Coupez les noix de Saint-Jacques en tranches très fines. Disposez-les sur des assiettes plates, en les chevauchant légèrement. Tamisez la chair du fruit de la passion pour éliminer les graines. Préparez la sauce en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, le jus du fruit de la passion, le piment d’Espelette et les baies roses concassées. Poivrez et salez et badigeonnez le carpaccio de sauce. Parsemez d’aneth.